食材を買い過ぎて、余ってしまった時、便利なのが冷凍保存。必要なタイミングで解凍すれば、いろいろな料理にも使えるので、忙しい方にもおすすめです!
冷凍した食材をおいしく食べるポイントは、冷凍術よりも「解凍術」
「冷凍すると味が落ちる」といわれますが、多くの場合、解凍に失敗しているからおいしくないのです。
基本的には、「素早く解凍する」ことがポイント。温度がゆっくり上がっていくと、途中で食材の中に大きな氷の塊ができて、ダメージを与えてしまいます。
加熱調理するものは直接、火にかけて解凍することも多いです。ただし、キノコ類なと、繊維がダメージを受けることで、うまみ成分が出やすくなったりする食材もあります。
一方、生で食べるマグロの刺身などは、流水やぬるま湯で解凍すると、中心が溶けるまでに表面が傷んでしまいます。
柵のまま冷凍したものは、保存袋に入れ、氷水に漬けてください。表面の温度を上げずに解凍できるため、マグロの卸商でも氷水解凍を取り入れているそうです。
「乾燥」は食材保存の大敵です。
温度が上がったり下がったりすると、食材から水分が蒸発して乾燥し、水が保護していたタンパク質や脂質がむき出しになり傷む原因になります。空気に触れさせないように包装して、温度変動を防ぎましょう。ラップで包むなら2重巻。1重目はピッタリと巻き、2重目はソフトに巻くと、空気の層ができて熱を伝えにくくなります。保存袋に入れる際には、必ず空気を抜いてください。
あらゆる食材に共通する万能の解凍法はありません。
食材ごとの「冷凍・解凍法」の一部をご紹介させていただきます。
薄切り肉・鶏肉
「下味をつけた場合」(下味の成分が肉の組織を柔らかくし、ジューシーになります) オススメ例★ショウガ焼き・スペアリブ
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牛肉(ステーキ)
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刺し身(マグロの柵)
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アサリ・シジミ
※シジミ冷凍すると、健康成分のオルニチンが4倍に増えます! オススメ例★みそ汁 |
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キノコ
※キノコを冷凍すると、アミノ酸などのうま味成分が大きくなります。新聞紙で包み、時間をかけて冷凍することによって、より効果がアップします! オススメ例★みそ汁、炒め物 |
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トマト
※丸ごとすり下ろすことで、皮に多く含まれるリコピンなどの栄養分がムダなく取れます。冷凍すると、うま味成分・グルタミン酸が増えるといわれています。 オススメ例★トマトソース |
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タマネギ
※冷凍したタマネギのみじん切りを炒めると、アメ色タマネギが、たったの5分でできます。 |
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ニンジン
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ホウレンソウ・キャベツ
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たまご
※殻のままでも冷凍できますが、黄身がもっちりとするので、味付けするなどお好みで調理を。 |
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ヨーグルト
※プルーンタイプは糖分を加えると冷凍できます。加糖タイプは、市販のパッケージのまま冷凍できます。 |
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バナナ
※そのまま冷凍すると酸化により色が変わる果物も、はちみつでコーティングすると変色が防げます。 |