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 spices
人気カレー

スパイスの利いたピリリッと辛い本格的なカレーを極めるのも楽しい!オリジナルカレーを作ってみませんか!

それは世界に一つの自分だけの未知の味!

どのタイプを目指します?
 ★とろみとコクを重視ー欧風

日本で最もなじみの深いのが欧風カレー。小麦粉をバターで炒めた「ルウ」のとろみと、タマネギやキノコ、肉といった多彩な食材からあふれるダシのうま味が特徴。手作りするなら”おいしいオニオングラタンスープ”に、カレー粉を足していくような要領で作るのがコツ。また、「市販されてるカレールウは、いじっちゃいけないほどの完成品」だそうで、あえて少々のスパイスを加えるなら、ガラムマサラ、クミン、コリアンダーくらいにとどめた方がいいでしょう。

 シンプルかつ刺激的にーインド風

本場インドの欧風カレーは使う食材も調理法もシンプルですが、その分、スパイスの鋭い風味で食欲をそそります。シナモン、クロープ、カルダモン、ベイリーフ、クミンといった数種類のホールスパイスと、コリアンダー、ターメリック、レッドチリペッパーなどのパウダースパイスを準備できれば、誰でも本格的なカレーソースを作ることができます。ただそのままだと、私たち日本人には、うま味成分に物足りなさを感じることも。グルタミン酸・アスパラギン酸を豊富に含むトマトや、鶏ガラなどのスープ類を上手に加えてみましょう。

 独特の辛みと香り追求ータイ風

際立った香りと辛さで人気のタイカレー。その秘密は、独特のスパイスや調味料にあります。使われるのは、ショウガ科の香辛料「カー」、柑橘系の芳香があるハーブ「レモングラス」のほか、赤い皮のタマネギ「ホムデン」、小エビをするつぶして発酵させた調味料「カピ」など。これらを青唐辛子と一緒にするつぶせば、定番であるグリーンカレーのペーストができあがりです。ただ手に入りづらい食材が多く、日本では好き嫌いの分かれる香草類が多用されるため、少し上級者向けのカレーともいえるかも。

 




 

入手も簡単な基本スパイスとその使い方

クスノキ科の常緑樹の樹皮を乾燥させたものです。甘い香りが特徴、コーヒーや紅茶の風味付け、デザート作りに用いられます。スティック状のもは、カレーの料理では主に油の香り付けに使われます。
 cinamon 
シナモンcinnamon
セリ科のに属する一年草の種。ラグビーボールのような形で茶色の縦しまが入っています。市販のカレー粉の成分で、少しの辛みと、嗅げばすぐにカレーを連想できるような強い香りが特徴です
cumin
クミン

cumin

中国で「香菜(シャンツァイ)」、タイで「パクチー」と呼ばれるハーブの種子を乾燥させたものです。葉の香りとは異なる、柑橘系のさわやかな芳香が特徴で、クミンとともにインドカレーの調理には欠かせません。

coriander
コリアンダー
coriander
 赤唐辛子。もちろんカレーでは辛さの調整に使います。実のままでも粉状にしても使われますが、粒子が細かいほど味覚に強い刺激を与えます。煮込んでも辛みは損なわないため、用いる量には注意してください。
 red chili pepper
レッドチリペッパー
red chilli powder
甘く濃厚な香りと、しびれるような風味が特徴です。和名は「丁子」と呼ばれています。羊やヤギといった、くせの強い肉の臭み消しとして最適で、ポトフやシチューの調理にもよく使われます。
 clove
クローブ
clove
ショウガ科多年草の実を乾燥させたものです
 cardamon
カルダモン

cardamon

鮮やかな黄色が特徴のスパイス。一般的なカレーの色味成分は、ほぼターメリックによるものです。和名は「ウコン」です。使いすぎると苦みが出ますが、脾臓機能の強化や殺菌作用に優れてるといわれています。

turmeric
ターメリック
turmeric 

 数種類のスパイスがブレンドされたものです。日本でも多くの食品メーカーから販売されています。本場インドの飲食店や家庭にもありますが、ほとんどが自家製ブレンドで、同じ味は一つとしてないそうです。調理の途中で失われた香りを補うために使われることが多く、出来上がり寸前のカレーソースに一振りすれば効果は絶大です。

魅惑の調味料「ガラムマサラ」って?
Garam Masala
ホール&パウダーの使い方

市販のスパイスには、種や実、樹皮の形を保った「ホールスパイス」と、それを粉末状にひいた「パウダースパイス」の2種類があります。

ホールスパイス = 油で炒め、その油に香りを移すために使われます。パウダースパイスより長時間にわたって香りが持続する利点がある

パウダースパイス = 仕上げの際に辛みや色づけのために使ったり、肉や魚などに直接風味を加えたりするときに用いる ※劣化が早いため、保存状態には注意しましょう

2大下ごしらえ野菜の役割

玉ネギ

Onion

カレーにおける玉ねぎ最大の役割は「甘み」の強化です。焙煎することが多いのは洋食としてカレーが受容されたなごりです。玉ネギをきつね色になるまで炒めてカレーをおいしくしますが、市販されている焙煎された玉ネギを使うのもオススメです。
トマト

tomato

トマトは甘みを出す以外に、カレーの香りやうま味に影響します。特に、多く含まれるうま味成分「ッグルタミン酸」が、肉などに含まれる「イノシン酸」と相乗効果を発揮し、カレーのおいしさをアップさせてくれます。カレーつくりの上で、一番簡単なトマトの加え方は、トマトジュースを鍋に注ぐという方法です。鍋回りで焦げ付いてしまったスパイスや玉ネギも、ジュースを使えばきれいに取れるのでオススメです。

 

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